Le giornate che sanno di pasta frolla classica sono le migliori, pensiamoci: prepariamo l’impasto e dobbiamo attendere che il burro torni solido e il glutine si distenda.
Diamo poi forma alla crostata o ai biscotti, un esercizio di creatività, poi inforniamo e di nuovo, dobbiamo attendere.
Sentiamo il profumo, ma dobbiamo aspettare che si raffreddi tutto prima di assaggiare e goderne appieno, è una perfetta metafora di vita non trovate?
Ogni cosa a suo tempo..
Ogni ricetta di pasta frolla è adatta a qualcosa in particolare, la pasta frolla classica è adatta sia per fare biscotti sia per le crostate.
La frolla senza burro
Troveremo ricette che prevedono olio o avocado maturo frullato al posto del burro. Se usiamo l’olio, calcoliamo che per sostituirne 100 g dovremo usare 80 ml di olio.
Vuoi provare una ricetta di frolla veg ok? Leggi Galette alle more selvatiche.
Quanto burro si usa per la pasta frolla?
Dipende! Se vogliamo una frolla più friabile possiamo arrivare fino al 70% rispetto alla farina, se invece vogliamo una preparazione più “solida” allora la percentuale scende anche fino al 30%. Io di solito calcolo un 50% sulla dose di farina, la virtù sta nel mezzo!
Quale zucchero si usa per la pasta frolla?
E’ facile che lo zucchero semolato venga sostituito da zucchero a velo, zucchero di canna o zucchero fine. Quanto ne metteremo cambierà ancora il risultato finale: più zucchero = più croccantezza!
Quale farina si usa per la pasta frolla?
Di farro, di riso o di segale al posto o miscelata insieme a quella di frumento non ha importanza. Dobbiamo fare attenzione che sia una farina debole.
Controlliamo l’etichetta
Una farina debole viene indicata con un numero preceduto da una W.
W <130 indica una farina debole cioè una farina che svilupperà una maglia glutinica debole e che contiene poche proteine. In percentuale troveremo che una farina debole non avrà più del 9 / 10,5% di proteine.
Uova di qualità
Solo di galline felici! Quelle allevate a terra, nutrite con granaglie adatte e senza antibiotici. Ma intere o solo i tuorli? Per un impasto più friabile usiamo solo i tuorli.
Esistono ricette senza uova e non per questo meno buone, la ricetta della galette di more selvatiche che vi ho indicato prima, ne è un esempio.
Aromi naturali
Scorza di agrumi, vaniglia, spezie, caffè, cacao, gocce di cioccolato, frutta secca (a questo proposito trovi come preparare la farina di frutta secca qui) e naturalmente fiori! Sceglieremo di volta in volta gli aromi che ci piacciono di più.
Insomma pochi ingredienti, ma come sempre, di qualità!
Quella che vi propongo io è una ricetta classica, adatta per fare i biscotti, ma anche per ottenere una base per crostata (con queste dosi diametro massimo 24 cm).
Ricetta della pasta frolla classica
- 200 g di farina di frumento 00
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero fine
- 1 uovo medio
- scorza grattugiata di un limone o vaniglia
- 1 presa di sale
L’esecuzione varia se usiamo un’impastatrice o se prepariamo la frolla a mano.
Proviamo prima a mano?
Fatto per anni, poi sono passata al cutter ora ho l’impastatrice, ma le nonne facevano benissimo senza e si fa così:
tiriamo fuori dal frigorifero il burro circa 15 minuti prima di iniziare a impastare. Pesiamo gli ingredienti e versiamo la farina setacciata sul piano di lavoro ben pulito. Cerchiamo di formare una fontana e creiamo un piccolo incavo al centro. Forse sembra più un vulcano che una fontana!
Sabbiatura
Ve ne ho parlato anche per un’altra ricetta di base, la pasta brisèe e la trovate qui.
Aggiungiamo il sale e il burro a pezzetti. Lavoriamo la farina e il burro con la punta delle dita. Questo metodo si chiama sabbiatura perchè quando lavoriamo il burro insieme alla farina dobbiamo ottenere una sorta di sabbietta.
Aggiungiamo lo zucchero, l’aroma che abbiamo scelto, nel mio caso scorza di limone e poi l’uovo. Dobbiamo impastare velocemente per non sciogliere il burro, ma cercare di ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.
Quando abbiamo ottenuto il nostro impasto, avvolgiamolo nella pellicola e poi lasciamolo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Avendo usato burro non freddo ¾ d’ora è anche meglio.
La ricetta della pasta frolla, compresa la sabbiatura, è realizzabile anche usando la planetaria.
Io faccio così:
verso la farina setacciata nel recipiente dell’impastatrice munita di frusta. Aggiungo lo zucchero, io uso quello fine, poi il sale e l’aroma che ho scelto (generalmente vaniglia o limone) e inizio a frullare a velocità bassa.
Tolgo il burro dal frigorifero e lo taglio a pezzettini, poi lo aggiungo e faccio andare l’impastatrice velocemente (tipo sul 5 o sul 6, dipende da quanto impasto faccio, se è tanto metto anche il para schizzi). Lascio andare l’impastatrice fino a raggiungere il risultato che voglio, cioè quella sabbietta di cui parlavamo prima.
Sono pronta per aggiungere l’uovo, ma prima abbasso la velocità fino al 2 e lascio lavorare l’impastatrice. E’ sufficiente un minuto per ottenere un impasto omogeneo.
Trasferisco tutto sul piano di lavoro, per me è il tavolo di cucina, e finisco di impastare a mano. Formo un panetto, lo avvolgo nella pellicola e lascio riposare la frolla in frigorifero per almeno mezz’ora sul ripiano più basso. Quello appena sopra il cassetto delle verdure è meglio perchè è la parte più fredda del frigo.
Abbiamo fatto la pasta frolla classica! E ora?
Sia che vogliamo fare dei biscotti, sia una crostata (vale sia per gli impasti dolci sia per quelli salati) dobbiamo prima stendere l’impasto. Io uso un foglio di carta da forno sotto e un pò di farina sopra e un matterello che ne ha vedute tante da raccontar, forse anche gli elefanti volar! Era di mia nonna Mirella e l’ha regalato a mia mamma quando si è sposata con il suo figliolo!
A quale spessore stendere la pasta frolla?
4 – 5 mm per una sfoglia sottile, un pochino di più per una sfoglia più corposa, ma non eccediamo perchè poi la cottura sarebbe un problema.
Farcire e decorare la pasta frolla
Quando prepariamo una crostata ricordiamoci di bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e poi riempiamo di voluttuosa crema, profumata confettura o acidula marmellata. Se facciamo così possiamo decorare la nostra crosta ricavando delle sagome con le formine per i biscotti oppure fare una griglia con l’eccesso di frolla.
Precottura in bianco
E’ un metodo semplice che prevede di foderare di pasta frolla uno stampo da crostata, coprire con un foglio di carta da forno e aggiungere dei pesi per evirare che la frolla faccia delle bolle durante la cottura. Dopo 10 minuti in forno dobbiamo estrarre la crostata, eliminare i pesi e la carta da forno, aggiungere la farcitura e infornare nuovamente fino a fine cottura.
Cottura alla cieca
Tranquilli, non dobbiamo andare in giro per casa bendati! Come prima, foderiamo lo stampo con la frolla, copriamo con un foglio di carta da forno e aggiungiamo i pesi. Dopo 15 minuti estraiamo il nostro guscio, togliamo i pesi e la carta e inforniamo nuovamente per altri 15 minuti. Quando il guscio sarà pronto e raffreddato potremo farcirlo.
Indicazioni generali per la cottura della pasta frolla
Tante sono la variabili (frolla sottile o più spessa, forno vecchio o nuovo, scalda velocemente o meno, elettrico o a gas, biscotti piccoli, grandi o medi, crostata, diametro della crostata, ripieno umido..). L’unica accortezza che vale sempre è che la pasta frolla quando si raffredda si solidifica (diventa più “dura”), perciò non dobbiamo eccede con i tempi di cottura o quando raffredderà diventerà durissima! La linea generale da seguire è che i bordi devono essere dorati.
Vi posso dire che..
Per ottenere una crostata di pasta frolla classica come quella in foto ho steso l’impasto a uno spessore di circa 4 mm e ho foderato uno stampo da 24 cm di diametro.
Ho bucherellato il fondo e ho farcito con un bello strato di confettura di albicocche ( circa 250 g). Fatto dei biscotti con l’eccedenza dell’impasto e ho decorato la superficie. Cotto in forno statico a 180° per circa 30 minuti.
Un trucco per cuocere i biscotti
Dopo aver deciso quale stampino usare riempite una teglia con biscotti della stessa misura in questo modo la cottura sarà uniforme perchè i biscotti sono tutti grandi uguali. Prima di infornarli fateli riposare una decina di minuti in frigorifero, così manterranno la forma che gli avete dato.
Questa è una ricetta base che merita sempre un posto d’onore nel nostro ricettario. Io la uso talmente spesso che ormai la so a memoria e mi permetto di variarla anche un pò. Per esempio, non metto 100 g di zucchero, ma “solo” 80 g.
Un trucco per una crostata effetto wow!
Per decorare questa crostata ho realizzato un biscotto gigante che copre tutta la superficie lasciando intravedere la farcitura di confettura di fragole. Il trucco per far mantenere la forma durante la cottura a un biscotto così grande è di tenerlo in frigorifero fino al momento della cottura.
Frolla sbriciolata
Togliamoci un dubbio, la frolla sbriciolata non è la sbrisolona che invece è una torta tipica della zona di Mantova e nulla a che vedere con la frolla.
Per ottenere la pasta frolla sbriciolata non serve amalgamare bene gli ingredienti per ottenere un panetto liscio, fermiamoci alle briciole da cui deriva il nome.
Se volete approfondire questa semplicissima tecnica, trovate un pin idea sulla mia pagina Pinterest.
Visto che questa è una ricetta che mi chiedete spesso, ho pensato di scrivere un pò dei trucchetti e delle cose di cui tenere conto quando la prepariamo. Spero vi sarà utile,
Aly
