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Pasta brisée

Pasta brisée

La pasta brisée è composta da pochi ingredienti che devono essere di altissima qualità: burro e acqua freddissimi, farina e sale o zucchero in quantità minime perchè l’impasto è sostanzialmente neutro.

Le versioni della pasta brisée sono molte

Generalmente non contiene uova, ma esiste la versione con.. c’è la versione vegana e, pur essendo un impasto abbastanza neutro, esiste in versione dolce e salata.

Può essere aromatizzata

Con erbe, spezie, scorze di agrumi, con cacao.. è versatilissima.

E’ una dei capisaldi della mia cucina perchè la mia mamma non era e non è! una mamma da pasta frolla qualsiasi! Figuriamoci! Io sono cresciuta con il profumo burrosissimo della pasta brisée che è completamente diverso da quello della frolla.

Quattro concetti chiave per l’ottima riuscita della pasta brisée

1 – acqua e burro devono essere freddi di frigorifero

2 – le dosi tra farina e burro sono 2:1 ( per esempio su 100 g di farina si useranno 50 g di burro)

3 – la dose d’acqua è relativa all’umidità della farina. Si calcolano circa 2 cucchiai per 250 g di farina, ma potrebbero essere pochi o troppi a seconda dell’umidità contenuta negli altri ingredienti

4 – come per la frolla, l’impasto non va lavorato a lungo

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Per una crostata salata diametro 28 cm
  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro freddo di frigorifero
  • 2 cucchiai d’acqua ghiacciata (circa)
  • 1 presa di sale fino

Almeno un’ora prima di cominciare la preparazione dobbiamo ricordare di mettere un bicchiere d’acqua naturale (anche del rubinetto) in frigorifero.

Setacciamo la farina in una ciotola capiente. Setacciare la farina serve a eliminare eventuali grumi.

Aggiungiamo una presa di sale, il burro freddo tagliato a tocchetti e cominciamo a impastare con la punta delle dita.

La sabbiatura

Deve risultare un composto sabbioso. Si chiama sabbiatura perchè amalgamando burro e farina, dobbiamo ottenere un composto che assomiglia alla sabbia.

Aggiungiamo acqua poco per volta. Circa due cucchiai, ma la dose può variare a seconda dell’umidità della farina. Dobbiamo ottenere un composto omogeneo e non colloso.

Pasta brisée

Impastare energicamente, ma per poco tempo.

Impastare bene, ma brevemente ci permetterà di non “scaldare” il burro e ottenere una pasta liscia e omogenea che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Tempo di riposo

Mentre l’impasto riposa noi possiamo occuparci del ripieno oppure pensare alla decorazione. Per decorare possiamo usare i ritagli di pasta che avanzeranno.

Stendere, bucherellare, cuocere..

Riprendiamo l’impasto dal frigorifero e stendiamolo allo spessore di circa 4 – 5 mm. E’ importante che la sfoglia sia sottile in modo che la cottura sia più rapida e omogenea.

Foderiamo una tortiera con la sfoglia ottenuta, bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta e farciamo a piacere.

Farce liquide a base di panna o uova

In Francia lo chiamano appareille, in italiano apparecchio. Si tratta di quelle farce che hanno una base liquida e che potrebbero inumidire la base della torta salata rendendola poco appetitosa.

Cottura alla cieca

Se la nostra ricetta prevede una farcia liquida è meglio cuocere per qualche minuto (circa 10) la crostata alla cieca.

Dopo aver bucherellato il fondo inforniamo la base senza farcia per circa 10 – 15 minuti dopo i quali possiamo tirare fuori la crosta dal forno, versare il ripieno eventualmente decorare la superficie e infornare nuovamente fino a completare cottura.

Con lo stesso impasto possiamo preparare degli ottimi biscotti salati. In questo caso i tempi di cottura variano in funzione della grandezza dei biscotti. Provate la ricetta dei biscotti salati al gusto pizza.

Per una crostata dolce diametro 28 cm
  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro freddo di frigorifero
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale fino
  • 2 cucchiai di acqua naturale ghiacciata
Stesso modo di esecuzione

Il procedimento di preparazione per la versione dolce è assolutamente identico alla preparazione della pasta brisèe salata.

L’unica differenza è l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero che dobbiamo mescolare a farina e sale prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Anche con questa preparazione è possibile fare ottimi biscotti e può essere farcita a piacere con composte di frutta, marmellate, creme spalmabili o miele e frutta secca..

Ricordiamo che, nonostante l’aggiunta di zucchero, l’impasto risulterà comunque abbastanza neutro e poco dolce.

Aromi

Possiamo aggiungere vaniglia, scorza di agrumi, spezie, cacao o polvere di caffè per ottenere una versione aromatizzata.

E’ una ricetta del cuore

Come raccontavo all’inizio, questa è una ricetta a cui tengo molto. Una delle poche che la mia mamma preparava e prepara tutt’ora e sentirne il profumo mi conforta e mi fa tornare bambina.

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Aly

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