Da buona amante delle torte salate, sperimento volentieri i vari tipi di impasto di cui vengo a conoscenza e la pasta matta è fra queste.
Usata in vari strati per preparare la famosa torta Pasqualina, ma anche per la famosissima focaccia di Recco, si tratta in realtà di un impasto neutro di base che possiamo usare anche per torte dolci basta dare spazio alla fantasia.
Millemila modi
Devo dire di aver trovato millemila varianti di questa ricetta base e di non averci capito nulla!
Se infatti, una ricetta prevede l’uso di acqua a temperatura ambiente, in un’altra trovo scritto di usare acqua freddissima, in un’altra ancora birra o di aggiungere aceto.
Per quanto riguarda il riposo dell’impasto si va dalla mezz’ora all’ora, ma in frigorifero o fuori?
Stavo impazzendo! E’ vero che per ogni ricetta sono possibili molte varianti, ma dopo averne provate un pò e dopo vari fallimenti, ho elaborato una mia versione molto semplice che non mi ha dato problemi e che spero tornerà utile.
Ricetta della pasta matta
- 200 g di farina 00
- 90 ml di acqua a temperatura ambiente
- 3 grammi di sale marino iodato
- 3 cucchiai di olio evo
Per preparare la pasta matta iniziamo riempiendo una casseruola con circa due litri d’acqua e portiamola a bollore coprendo con un coperchio.
Setacciamo la farina all’interno della ciotola della planetaria, poi aggiungiamo il sale, l’acqua e l’olio quindi avviamo la planetaria munita di gancio a velocità bassa (sull’1).
Lasciamo funzionare la planetaria per circa 10 minuti poi spegniamo e controlliamo l’impasto che deve risultare morbido, non appiccicoso e poco elastico.
Impastiamo ancora un pochino a mano dando quattro pieghe verso l’interno e pirlando l’impasto per formare una pallina.
Svuotiamo la casseruola (non buttiamo l’acqua, lasciamola raffreddare e teniamola per esempio per annaffiare i fiori) asciughiamola bene e, dopo aver posato l’impasto su un piano resistente al calore, adagiamo la casseruola a campana sopra la pallina.
Lasciamo riposare al caldo sotto la campana la pallina di impasto per un’ora e poi saremo pronti per stenderla. Partiamo con il matterello e poi con i pugni chiusi cerchiamo di estendere l’impasto il più possibile. Deve risultare sottilissima (circa 1 mm) e trasparente.
La pasta matta è pronta per essere farcita.
Aromi
Possiamo aromatizzare la pasta matta semplicemente aggiungendo erbe aromatiche tritate o spezie all’impasto base.
Se volete provare un altro impasto neutro che potete farcire con un ripieno dolce o salato? Provate la ricetta della pasta brisèe.
Ora che abbiamo imparato come preparare questo impasto di base non ci resta che farcirlo, ma questa è un’altra storia.
A presto,
Aly
Questa pasta matta è meravigliosa! È identica a quella che faceva la mia nonna, rigorosamente a occhio.anche lei la metteva sotto il pentolino… Che bei ricordi… L’hai riprodotta alla perfezione! Bravissima!
Alessandra, non sai come mi rende felice sapere di aver evocato questo ricordo. Le nonne fanno tutto a occhio, anche la mia. Ma come fanno? Grazie mille per aver provato la ricetta. Bacissimi!