La pasticceria francese è sempre stata una mia grande passione e, quando durante un week-end a Lione ho scoperto i macarons de Nancy, è stato amore.
Non sono arrivata subito a capire che fossero i macarons de Nancy, anzi, li ho comprati per macarons à l’ancienne.
Ma andiamo con ordine..
La parola macarons mi fa subito pensare a quei dischetti dolcissimi e coloratissimi, appaiati a due a due come baci di dama.
E se invece vi dicessi che il vero antenato del macaron è l’amaretto? Suona strano lo so, ma è davvero così.
Intanto vi racconto la mia versione fiorita e lungo il percorso di preparazione, che è molto semplice, racconterò il resto della storia.
Ricetta dei macarons de Nancy
Per circa 10 – 12 pezzi, dipende dalle dimensioni che diamo loro
- albumi, 70 g
- farina di mandorle, 100 g
- zucchero a velo, 100 g
- zucchero di canna Demerara, 50 g
- viole mammole, 4 g
Esecuzione
Per preparare i macarons de Nancy, separiamo i tuorli dagli albumi e teniamoli a temperatura ambiente per tre giorni.
Monteremo gli albumi a neve ferma e, per facilitare l’operazione, è indispensabile che siano a temperatura ambiente.
I macarons de Nancy, sono parenti dei Paris macarons che sono quelli più famosi, colorati e con ripieni vari.
Come raccontavo, ho scoperto questi dolcetti in una pasticceria di Lione: La Marquise, una sala da tè con laboratorio artigianale.
Qui, circondata da un vero Paradiso di dolci e leccornie, ho comprato il mio primo macaron de Nancy.
Rivediamone gli ingredienti: gli albumi li abbiamo, prepariamo dunque la farina di mandorle e poi mescoliamola allo zucchero a velo setacciato insieme allo zucchero di canna.
Un passaggio davvero importante è quello di scaldare bene il forno per ottenere una cottura perfetta.
Accendiamo a 240° e prima di infornare, ricordiamoci di abbassare a 150°.
Montiamo gli albumi a neve ben ferma e aggiungiamo poco a poco le polveri mescolando delicatamente.
Usiamo una spatola e stiamo attenti a non smontare l’albume. Arriverà un momento in cui penserete che le polveri siano troppe per l’albume.
Non assorbiranno mai tanto zucchero e farina di mandorle! State tranquilli, la ricetta ha dosi perfette.
Lo so perchè ho dovuto rifarla un paio di volte prima di riuscire a calibrarla bene, ma i fallimenti fanno parte della vita..
L’importante è non abbattersi e forse anche non accontentarsi di un risultato mediocre.
Laviamo velocemente le viole, tamponiamole con uno straccio e aggiungiamo al composto sempre facendo attenzione.
Versiamo il composto in una sacca da pasticcere e formiamo dei dischi su un foglio di carta da forno, distanziandoli.
Cuociamo i macarons de Nancy per circa 15 minuti poi sforniamoli e lasciamoli raffreddare perfettamente prima di toglierli dalla carta da forno.
Vuoi provare altre ricette con le viole? Prova i muffins e le violette candite.
Breve storia dei macarons
Dicevo che l’origine è incerta, perfino Venezia vorrebbe farli suoi. Firenze? Ovvio, ça va sans dire!
Se prendessimo come vera l’idea che gli antenati del macaron fossero gli amaretti (gli ingredienti sono identici), saremmo sulla buona strada.
Sarà vero che Caterina de’ Medici se li sia portati in dote alla corte dei Valois? Di sicuro era una gran consumatrice dei macarons à l’ancienne.
Come arriviamo da questo, al macaron de Nancy e poi al macaron de Paris?
Secondo le mie ricerche sono semplicemente uno l’evoluzione dell’altro. Sostanzialmente il macaron à l’ancienne è un amaretto.
Preparare questo macaron è semplicissimo: basta mescolare zucchero semolato, zucchero di canna, farina di mandorle abbastanza grezza e albumi non montati.
Come abbiamo visto dalla ricetta, il macaron de Nancy si differenzia per la struttura dell’albume che viene montato a neve.
Chi ha pensato a questa differenza? Qualcuno dice due sorelle che lavoravano in un convento a Nancy.
Qualcuno afferma che le sorelle fossero delle suore, ma ugualmente pasticcere e di Nancy.
Si tratta di dolcetti, che con la sola differenza dell’albume montato, hanno già una raffinatezza superiore rispetto ai precedenti macarons à l’ancienne.
Come nascono i Paris macaron.
Alla fine del XX° secolo, Pierre Desfontaines della pasticceria Ladurèe, decide di mettere insieme due dischi di meringa alla farina di mandorle (questa volta finissima) variamente aromatizzati e accoppiarli a due a due con uno strato di crema al burro, marmellata o ganache.
L’evoluzione è netta, si passa infatti da un biscotto grezzo a un raffinatissimo dolcetto. Io ho scelto di preparare la versione di Nancy, la mia preferita, e l’ho aromatizzata con le violette.
Et voilà, otterremo tutta la leggerezza della meringa e il profumo della primavera.
Il viaggio a Lione è stato un disastro, non ho praticamente visto nulla a causa di una guida incompetente.
Lascio perdere il ricordo pessimo e faccio tesoro del giro in solitaria per i vicoli di una città che merita sicuramente.
Vi lascio qualche scorcio e vi do appuntamento alla prossima ricetta fiorita.
Aly
